Rinderfond (einreduziert)

DIE Grundlage für alle braunen Soßen. Hier extrem einreduziert, um ihn in Gläser verpackt lagern zu können. Später für Fleischgerichte löffelweise als Soßengrundlage einsetzbar 🙂 Unschlagbar aromatisch!

Material (für 4 Liter Ausgangsbasis)

  • 2 kg Markknochen vom Rind/Kalb
  • 3 kg Beinscheiben und Schlachtefleisch vom Rind
  • 180 g Speckschwarte Schwein
  • 180 g Karotten
  • 180 g Zwiebeln
  • 1 Petersilienstengel
  • 3 g Thymian, 2 g Lorbeer, 1 Knoblauchzehe

Ausführung
Gemüse klein schneiden und Fleisch ausbeinen und in größere Würfel schneiden. Die Knochen im Ofen bis zur Bräune anrösten. Dann diese einem großen Topf zusammen mit den Gemüsen und Gewürzen 12 Stunden lang leise köcheln (Wasser auffüllen!) oder besser, in einem Schnellkochtopf nur 5 Stunden köcheln.

Danach den Fond sieben. Das Fleisch anbraten und mit dem Fond zusammen 2 Stunden köcheln. Entweder weiter Wasser auffüllen, um einen direkt weiterverwertbaren Fond zu erhalten oder filtern und einreduzieren zum Einlagern. Dazu Gläser auskochen und den konzentrierten heißen Fond einfüllen.

Aus den ansehnlichen (und gut gegarten) Fleischstücken und einem Löffel des Fonds kann noch ein rasches Gulaschsüppchen gemacht werden (Kartoffeln und Karotten, Salz, Pfeffer, Paprika – fertig).

rinderfond

1 Kommentar

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    moleTosh 8. Dezember 2008 (16:04)

    Mann kann vor dem Verwenden oder Abfüllen noch einen Zwischenschritte einlegen, indem man den Fond kalt stellt und das sich oben auf der wässrigen Phase sammelnde Fett abschabt. Das Fett läßt sich dann mannigfalig für Kartoffelpüree, Grünkohl, Schmalz etc. verwenden. Dadurch wird der Fond noch konzentrierter, aber man muss unter Umständen später, vor allem für Soßen, wieder Fett hinzufügen.