Feinstes vom Hasen

Für vier Personen.

Filets vom Wildhasenrücken herauslösen. Knochen hacken und rösten. 200g Wurzelgemüse hinzufügen und ebenfalls rösten. Mit 1 EL Tomatenmark vermischen und mit 200 ml trockenem Rotwein ablöschen. Danach eine Stunde köcheln lassen. Mit 2 Rosmarinzweigen, 1 Lorbeerblatt, frisch gemahlenen Pfeffer, 3 Gewürznelken, 5 Wacholderbeeren eine weitere Stunde köcheln lassen.

Für die Gemüsefüllung 2 Schalotten in Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben und mit 150 ml Brühe sowie 100 ml Sahne aufgießen. Erkalten lassen. Einen halben in Streifen geschnittene Wirsingkopf zwei Minuten blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und anschließend unter die erkaltete Sahnesauce rühren. Peffer, Salz und Muskatnuß zum abschmecken nach Belieben hinzugeben.

Backofen auf 160°C vorheizen. Hasenfilets Pfeffern, Salzen und von allen Seiten in heißer Pfanne leicht anbraten. Wirsingmischung auf 2 Crêpes verteilen, glatt streichen die Filets einrollen. Für eine viertel Stunde in den Backofen geben.

Inzwischen Wildsauce durch ein Sieb passieren. Leicht binden, anschließend 3 EL geschlagene Sahne als auch 3 EL Preiselbeeren unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Crêpes aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden, mit der Sauce und einer Sättigungsbeilage servieren.

hasenruecken

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