Eisbein

Zutaten für vier Personen:

Eisbein:

  • Beim Fleischer gepökeltes Eisbein für vier Personen kaufen (alternativ vier gepökelte Spitzbeine)
  • 500 ml Wasser
  • 1 großes Lorbeerblatt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3-4 Zwiebeln
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Pimentkorn
  • 3 TL Majoran
  • 1 TL Pfeffer

Sauerkraut:

  • 200g Speck
  • 1 mittlere Dose Sauerkraut

Erbspüree:

  • TK-Erbsen
  • Wasser
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Speck
  • Zwiebel
  • Butterschmalz

Zubereitung
Die Zwiebeln in Scheiben schneiden, den Knoblauch pressen und alle Zutaten in einen Schnellkochtopf geben. 1,5 Stunden bei vollem Druck garen. Dabei braucht der Topf nicht stark zu zischen, ein leichtes zischeln genügt. Wichtig ist, dass das Manometer über den gesamten Zeitraum maximalen Druck anzeigt. Steht kein Schnellkochtopf zur Verfügung, kann man auch einen Ofen oder einen großen Topf nutzen. Hierbei verlängert sich die Garzeit jedoch erheblich. Als Richtwert kann man von mindestens der doppelten Zeit (also 3 Stunden Kochzeit) ausgehen. Mit einem Schaumlöffel das Fleisch aus dem Topf heben und auf einem großen Brett von Fett, Sehnen und Knochen befreien und warm halten. Das Fleisch sollte sich mit einem Löffen zerdrücken lassen und die Knochen müssen sich ohne Widerstand aus dem Eisbein herausziehen lassen. Die im Topf verbliebende Soße wird mit einem Eßlöffel durch ein Sieb getreiben und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt. Dabei darauf achten nicht zu stark zu salzen, da in der Regel das Pökelsalz schon eine kräftige Salznote hervorbringt.

Nun zum Sauerkraut: Den Boden einer großen Pfanne  mit Speck bedecken und in 3 EL Öl knusprig braten. Sauerkraut währenddessen abtropfen lassen und dann in die Pfanne geben. Sauerkraut nur kurz erhitzen, um den Biss zu erhalten und keine Sauerkrautpampe zu generieren.

Dazu passt ein Kartoffelpüree mit Butter, Muskatnuss, Salz und Milch.

Zum Schluss das Erbspüree: Die Erbsen etwa 10 Min. (in heißem Wasser) weich garen. Wasser abgießen und auffangen. Erbsen pürieren und anschließend durch ein Sieb passieren. Bei Bedarf etwas von dem aufgefangenen Wasser unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Dazu Speck in einer Pfanne kross braten. Dann Zwiebelringen in die Pfanne geben und ebenfalls rösten.

Tipp
Das Erbspüree schmeckt auch mit guten Prise Piment d’Espelette oder getrocknete Chiliflocken nicht verkehrt!

Anrichten
Auf einem tiefen Teller eine Portion Kartoffelpüree geben und mit 2-3 EL Sauerkraut in der Mitte garnieren. Dann 2-3 EL Erbspüree daneben setzen und mit dem kross gerösteten Speck und Zwiebelringen krönen. Das Fleisch auf dem Teller anrichen und mit einer Kelle Soße übergießen. Sofort servieren, da Erbs- und Kartoffelpüree schnell in die Soße schwemmen.

2 Kommentare

  • comment-avatar
    MoleTosh 27. Februar 2010 (19:47)

    Unerhört, wie erbsig das Püree schmeckt. Ein ganz neues Geschmackserlebnis! Wer Eisbein wegen der Knochen oder der Schwarte nicht mag kann beides vorher entfernen und nur das feine Fleisch servieren 🙂

  • comment-avatar
    hanno 21. März 2013 (12:52)

    Für 4 Personen? Habe das mit einem Kollegen zu zweit weggeputzt, so lecker war das. Statt geräuchertem Piment habe ich eine MSP Chillipulver genommen. Alles war supergut, ein Rezept zum Schlemmen. Vielen Dank, auch die Knochen vor dem Servieren auszulösen war ein guter, „gemeiner Tipp“, doppelte Portionen zu essen … Gruß Hanno