Pilzragout mit gebranntem Rotkohl

An einem Tag an dem ich nichts feiern wollte, habe ich dieses Pilzragout mit gebranntem Rotkohl zum ersten Mal serviert. Es hat etwas wohliges, dass so gut in einen dunklen, kalten Winterabend passt. Und auch wenn ich es liebe stundenlang in der Küche zu stehen, kocht sich dieses Gericht fast von allein.

Pilzragout Zutaten

Das Einzige, was ich (wieder einmal) empfehle, ist die Gemüsebrühe selbst herzustellen. Am Besten gleich einen großen Topf, damit ihr die Reste einfrieren und beim nächsten Mal benutzen könnt. Ich sammmele dafür immer Gemüsereste in einer Gefriertüte im Tiefkühler und koche diese mit Lorbeer, etwas Pfeffer und Salz, einer Knocblauchzehe, getrockneten Tomaten und Steinpilzen, etwas frisch angebratenem Suppengrün und Zwiebeln auf und lasse es 20-30 Minten köcheln.

Gemüsereste einfrieren nicht vergessen.
Steinpilze

Und nun zum eigentlichen Rezept – Pilzragout mit gebrannten Rotkohl für 3-4 Personen:
Pilzragout mit gebranntem Rotkohl
Zutaten
Für den gebrannten Rotkohl
  • 1 Apfel
  • 1kg Rotkohl (ich habe einen halben gekauft)
  • 100g Butter
Für das Pilzragout
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kleine Karotte
  • 15g getrocknete Steinpilze
  • 200g braune Champignons
  • 150g Portobellos
  • 1EL Tomatenmark
  • 300ml Pinot Noir
  • 300ml Gemüsebrühe
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 kleine Schalotten
Außerdem
  • Linda Kartoffeln
Zubereitung
Der Rotkohl
  1. Den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  2. Einen kleinen Apfel entkernen und in Scheiben schneiden.
  3. Die Scheiben in eine Auflaufform geben, so dass sie später fast komplett vom halben Rotkohl bedeckt werden.
  4. Den Rotkohl auf die Apfelscheiben legen und in den Ofen schieben.
  5. Alles 1 Stunden 50 Minuten garen.
  6. Die äußeren Blätter des Rotkohl verkohlen dabei und werden vor dem Schneiden des Rotkohls entfernt.
  7. Minuten bevor der Kohl fertig ist, die Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze schäumen bis sie nussbraun ist
Das Pilzragout
  1. Die Steinpilze in einer kleinen Schüssel mit Wasser bedecken.
  2. Während der Kohl im Ofen ist, die Champignons vierteln und die Portobellos in etwa gleich goße Stücke schneiden wie die Champignons.
  3. Die Pilze (Champignons und Portobellos) dann in einem Schmortopf in 2 EL Butter anbraten bis sie eine schöne braune Farbe haben. Alle Pilze sollten den Boden der Pfanne berühren. Die gebratenen Pilze in eine Schüssel geben und beiseite stellen.
  4. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Die Karotte schälen, halbieren und in etwa 5mm dünne Scheiben schneiden.
  5. Zwiebeln, Knoblauch und Karottenscheiben im Schmortopf mit 1EL Butter anbraten.
  6. Das Tomatenmark dazu geben. Rühren und mit dem Pinot Noir ablöschen.
  7. Die Gemüsebrühe zusammen mit Thymian, Rosmarin und Lorbeer dazu.
  8. Kurz aufkochen lassen und dann die angebratenen Pilze, die Steinpize und das Einweichwasser der Steinpilze in den Schmortopf geben.
  9. Alles bei mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln lassen.
  10. In einem kleinen Topf aus 1EL Butter und 1EL Mehl bei niedriger Hitze eine Mehlschwitze herstellen. Die Schalotten halbieren und 20 Minuten bei niedriger Hitze garen lassen.
  11. Schalotten und Mehlschwitze zum Pilzragout geben und noch einmal 10-15 Minuten einkochen lassen.
  12. Fertig!
Die Kartoffeln
  1. Die Kartoffeln sollten je nach Größe geschält werden sobald die Schalotten schmoren und dann etwa 20 Minuten al dente gekocht werden.
Anrichten
  1. Kartoffeln, Pilzragout und den geschnittenen Rotkohl auf warmen Tellern anrichten.
  2. Die gebräunte Butter mit etwas Salz auf den Rotkohl geben.
  3. Den restlichen Pinot Noir in Gläser gießen.
  4. Bon appetit!
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Rotkohl.
gebrannter Rotkohl.
Champignons.
Champignons braten.
Pilzragout

Danke

Die Idee Bœuf bourguignon in ein Champignon bourguignon zu verwandeln hatte ich schon länger. Beim Rezept hab ich mir Anregungen von Ye Olde Kitchen und Smitten Kitchen und meinem alten Rezept für Bœuf bourguignon geholt.

Vielen Dank auch an Stevan Paul, der mich mit dem gebrannten Spitzkohl nach Thomas Bühner zur Beilage des gebrannten Rotkohls inspiriert hat.
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Pilzragout mit gebranntem Rotkohl

Dazu empfehlen wir:

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