Rehkeule an Pfeffersauce
Hier mit Herzoginkartoffeln.
Am Vortag lassen wir uns von einer sehr leidenschaftlichen Weinfachverkäuferin beraten und entscheiden uns für Côteaux des Travers aus dem Jahr 2006 (Artikel folgt).
Wie die Rehkeule zubereitet wurde
Rehkeule in einem Gefrierbeutel marinieren (3 Schalotten, 1 Zwiebel, 1 Möhre, Petersilie, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt, Pfeffer, 300ml trockener Weißwein, 4EL Essig, 4EL Olivenöl) – nach 24 Stunden sieht sie dann so aus:
Derweil kocht die angehende Pfeffersauce (bereits seit vielen Stunden). Dazu…
Spanische Sauce herstellen: Dazu 50 g Brustspeck würfeln, auslassen und Karotte sowie Zwiebeln zufügen und bräunen. Fett abgießen. Mehlschwitze braun rösten und dazu geben. 2 Liter Kalbsfond und 100ml Weißwein hinzufügen. 2 Stunden köcheln lassen. Danach durch ein Sieb passieren und eine weitere Stunde kochen.
Aus der spanischen Sauce nun eine Pfeffersauce zubereiten. Eine Möhre, 2 Zwiebeln und ein Stück Sellerie klein würfeln – in Butter glasig dünsten. Einen halben Liter Marinade dazugeben, um 2 Drittel einkochen – mit span. Sauce aufgießen, 1 Beinscheibe und Markknochen dazugeben. 3 Stunden kochen. Durch ein feines Sieb passieren – quasi pürieren.
Das Reh wird mit Speck belegt…
…und kommt für eine Stunde in den heißen Ofen. Alternativ kann man auch regelmäßig mit Butter bestreichen.
Hier wird die Sauce passiert.
Der beim Tranchieren ausgetretene Saft wird zur Sauce gegeben und diese auf die gewünschte Menge einreduziert. Mit Salz und reichlich Pfeffer abschmecken.
Tags: Ofen, Pfeffersauce, Reh, Rehkeule, spanische Sauce, Speck, teuer, Wild, zeitintensiv
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26. Februar 2010 um 09:03
Das Sieht toll aus. Aber wo krieg ich eine Rehkeule so groß her?? Im Supermrkt haben sie nur kleinere Stücke… Danke!
26. Februar 2010 um 10:36
Erstmal würd ich´s im Bekanntenkreis versuchen. Vielleicht kennt jemand einen Jäger. Falls nicht, mal beim nächsten Forstamt nachfragen.
Wenn das auch nicht geht, wende dich an die Fleischerei deines Vertrauens. Da wird es dann aber sicher am teuersten.