Bœuf bourguignon

Es gibt für dieses Rezept eine Niedrigtemperaturvariante, hier wurde aber die schnellere, heißere gewählt. Inspiriert durch die Ausgabe 6/09 der Effilee mit einigen individuellen Abwandlungen.

Wir benutzten ein 2 kg Stück Rinderbraten aus der Unterschale. In große Stücke zerteilt wird es scharf angebraten und dunkel gebräunt. Ab in den Bräter damit und beiseite stellen.

Als Aromaten werden in einer Pfanne 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen und eine Karotte in Butter geschmort ohne zu doll zu braten. Zack, in den Bräter und ein Bouquet Garni (Thymian, Rosmarin, Petersilie) auch dazu geben. Ein Gläschen Rinderfond zur ultimativen Geschmacksverstärkung ist optional, aber höchst empfohlen. Das ganze mit einer ganzen Flasche Burgunder guter Qualität übergießen und den Bräter zugedeckt in den Ofen stellen, 120 Grad und vier Stunden tun jetzt ihr gutes Werk…

In der Zwischenzeit sollte man weitere Flaschen des Burgunder öffnen und leeren. Oder, wie wir, Jakobsmuscheln zubereiten und essen.

Eine Stunde vor Beendigung des Garprozesses werden die Gnocchis gemacht. Dazu werden 1 kg mehlige Kartoffeln mit Schale ca. 45 Minuten gekocht bis sie weich sind. Dann pellen und durch eine Kartoffelpresse oder ein Sieb treiben. In einer Schale den Kartoffelteig mit einer Mulde versehen und 2 leicht verquirlte Eier und 180 Gramm Mehl sowie etwas Salz reingeben und den Teig vermengen und kneten. An dieser Stelle können auch Kräuter wie Rosmarin dazu kommen. Sobald er fester wird, aufhören zu kneten und bei Bedarf etwas mehr Mehl hinzufügen. Er sollte gerade so nicht mehr an den Fingern kleben. Das ganze auf einer Arbeitsfläche in ein ca. 1 cm hohes Rechteck formen und 2 cm breite Streifen schneiden. Diese werden zu Röllchen gerollt und mit einer Gabel die Gnocchis davon abgedrückt und auf eine bemehlte Oberfläche gelegt. Das ganze wird in einem großem Topf mit leicht kochendem Wasser etwa 3-5 Minuten gegart. Sobald die Gnocchis an der Obefläche schwimmen, sind sie fertig. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und die Gnocchis in einer Pfanne mit Butter kurz und heiß schwenken. Fertig.

Eine halbe Stunde vor Beendigung des Garprozesses vom Rind beginnt man Schalotten, Pilze und Speck zu bereiten. Dazu würfelt man fetten Speck, lässt ihn langsam in einem kleinen Topf aus und bräunt ihn ein wenig. Den Speck aus dem Fett nehmen und auf einem Küchenkrepp lagern. Braune, kleine und vor allem frische Champignons in dem Fett ganz langsam simmern lassen, etwa 20 Minuten. Dadurch wird das Wasser in den Pilzen durch Fett ersetzt. Pilze abtropfen und zum Speck beiseite stellen.

15-20 kleine Schalotten häuten und in kochendem Wasser kurz überbrühen, abgießen, in einem Topf mit etwas Butter und mit etwas Mehl sowie einem EL Zucker überstreut ganz langsam ca. 30 Min. simmern lassen, nicht bräunen!

Den Bräter aus dem Ofen holen, Lorbeer und Rosmarin raussammeln und die Soße in einem Topf evtl. weiter einreduzieren und abschmecken. Das Fleisch sollte sich nun mühelos in grobe Stücke zerdrücken lassen.
Mit den Pilzen, dem Speck und den Zwiebeln auf einem Gnocchi-Bett anrichten. Geschmacksexplosion garantiert!

boeuf_bourguignon

3 Kommentare

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    Arthurs Tochter 13. März 2010 (10:46)

    immer wieder gut, das gab es schon viel zu lange nicht mehr bei uns!

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    jochen karr 23. März 2010 (12:44)

    Für mich rangiert dieses französche Rindergericht gleich neben unserem deftigem Rindergulasch. Fast perfekter Fleischgenuss.

  • Pilzragout mit gebranntem Rotkohl | essen-ohne-en.de 7. Februar 2018 (12:42)

    […] Die Idee Bœuf bourguignon in ein Champignon bourguignon zu verwandeln hatte ich schon länger. Beim Rezept hab ich mir Anregungen von Ye Olde Kitchen und Smitten Kitchen und meinem alten Rezept für Bœuf bourguignon geholt. […]